Modules 1 : Introduction des notions de danger et de risque :
Module 2 :Le monde microbien
Module 3 : Les conditions de survie, de multiplication et de destruction des microorganismes
Module 4 : classement en utiles et nuisibles
Module 5 : Principaux pathogènes d’origine alimentaire
Module 6 : Les toxi-infections alimentaires collectives nom de dossier =TIAC
Module 7 : Les associations pathogènes/aliments.
Module 8: La qualité de la matière première
Module 9 : Les conditions de préparation
Module 10 : La chaîne du froid et la chaîne du chaud
Module 11 La contamination croisée
Module 12 : La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
Module 13 :Les conditions de transport
Module 14 : entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Module 15 : Dangers biologiques (allergènes)
Module 16 : Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
Module 17 :Dangers physiques (corps étrangers…)
Module 18 : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
Module 19 : Principes de base du paquet hygiène
Module 20 : La traçabilité et la gestion des non-conformités
Module 21 : bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Module 22 : L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Module 23 : Les contrôles officiels
Module 24 Le plan de maitrise sanitaire
- L’hygiène du personnel et des manipulations et organisation, maintenance des machines et gestion des stocks
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- La potabilité de l’eau
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les auto-contrôles
- Cas particulier restauration collective
- L’huile de friture
Module 25 : La méthode HACCP
Module 26 : Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Module 27 : Module spécifique Covid
Module 28 : documents types
Module 29 : cas pratiques